Blog
 

Wandelen met Michiel - Eten van de rand van de zee

Wandelen met Michiel - Eten van de rand van de zee

 

Wierenman

De zon blikkert over de Oosterschelde, waar het water zich heeft teruggetrokken tot eb-hoogte. In de verte staan een man en zijn zoontje gebogen boven het slik, een emmertje bij de hand: ze rapen oesters. Terwijl in het binnenland de eerste zomerse dagen van het jaar worden gevierd, zorgt de aanlandige wind dat het hier zo’n tien graden frisser is. ‘Dat merk je aan de wieren’, zegt Jan de Wierenman.

 

We zijn vanuit Yerseke vertrokken in noord-westelijke richting, met de Oosterschelde aan onze rechterhand. Geen duidelijkere naam voor een provincie dan Zeeland. Zelf ben ik een landman, weet weinig van eten uit de zee, zeker niet van al het plantaardigs wat daar groeit. Vandaar dat ik vandaag op stap ga met Jan de Wierenman, wildplukker Edwin Florès en nog een paar natuur-eters. Jan heet eigenlijk ‘Kruijzen’, maar hij weet alles van wieren, vandaar zijn bijnaam. Jan is wiersnijder van beroep: hier onderaan de dijk snijdt hij bijna dagelijks wieren. Vooral voor de oestertelers, die het wier bij de oesters verkopen, voor de sier, maar ook voor de houdbaarheid van de oesters. Meestal niet om op te eten, terwijl dat wel heel goed zou kunnen. ‘Alle Nederlandse wieren zijn te eten.’

 

Superfood

Niet dat we dat doen: het zit niet in onze cultuur, anders dan in die van de Fransen en Japanners. Maar wat niet is, kan nog komen. Jan vertelt in zijn geel-blauwe vissersbroek dat je groene, bruine en rode wieren hebt. ‘In de rode zit heel veel carageen, dat als bindmiddel wordt gebruikt. In groene en bruine zit heel veel eiwit, in knotswier veel jodium, in andere weer veel magnesium. In het wier wakame zit tien keer meer calcium dan in melk en vijfentwintig keer meer ijzer dan in rundvlees. Het is kortom supervoedsel.’ Ongemerkt eten we overigens best wat wier. Het zit in tandpasta, in chocolademelk en in campina-melk als bindmiddel. Die kennis helpt misschien om ons ook zo aan het pure wieren eten te zetten. En vergeet de sushi’s niet, die hun hele behapbaarheid aan de wieren danken.

 

Planten?

We lopen met onze laarzen over het soppige wad, waar het tussen onze voeten wemelt van de oesters en wieren. Jan en Edwin discussiëren over de vraag of wieren planten zijn of juist niet. ‘Wieren kennen net als planten fotosynthese: ze zetten zonlicht om in koolhydraten’. Maar ze staan niet met hun voeten in de grond, wat ook een vereiste is om ‘plant’ te mogen heten. Geen planten dus, is de conclusie maar algen, macro-algen. Die onderling heel erg verschillen en bijvoorbeeld elk zo ook hun eigen seizoen blijken te hebben.

 

Wakame, een bruinwier die ook ‘kelp’ wordt genoemd is bijvoorbeeld een koudwater plant. ‘Als het water tot achttien, negentien graden is opgelopen, verdwijnt de wakame, om dan in oktober weer terug te komen’, zegt Jan. ‘Maar vanaf een zeewatertemperatuur van achttien tot negentien graden komt de zeesla juist op’, weet Jan. Af en toe ligt er al wat groene zeesla. ‘Je moet het niet zo eten, want dan gaat het in je hele mond zitten plakken: eerst eventjes blancheren.’ We nemen wat mee in onze emmer voor bij de lunch.

 

Blaaswieren, knotswieren, klappers of klakkers

Volop op het Oosterschelde-wad bruine slierten als woeste bossen haren, met overal flinke blaasjes: blaaswieren ook wel knotsieren. ‘In Zeeland worden ze ‘klappers’ genoemd omdat als je er op gaat staan, de blaasjes knappen’, legt Jan uit. ‘Maar Jan, laatst zei een Zeeuw tegen mij dat ze ‘klakkers’ heten’, zegt Edwin. ‘Dat zeggen ze in Zeeuws-Vlaanderen. Maar ja, dat zijn eigenlijk Belgen’, vindt Jan. 

 

De blaaswier is te taai om zo rauw te eten: het moet eerst worden gedroogd en geroosterd en dan vermalen om als smaakmaker te dienen. Jan kent een kok die er tappenade van maakt. De knotswier is een flink deel van het jaar te oogsten. ‘Het is ijzersterk, kan wel 12 graden vost hebben.’ Vanaf een bepaalde watertemperatuur lossen de blaasjes op, waaruit dan het zaad ontsnapt, waaruit weer nieuwe wieren groeien. Het darmwier, lange dunne, kronkelige groene slierten is wel zo te eten. Hmm, ja, smaakt naar knabbeltje zee, maar niet overdreven.

 

Oesterkampioenen

Jan wijst naar de stokken die verderop in de Oosterschelde uit het water steken. ‘Dat zijn de oesterpercelen. Elke oesterkweker heeft zijn eiggen perceel waarvoor hij pacht betaalt’. Maar hier zo in het wild, zijn er oesters zat. Per persoon mag je per dag tien kilo oesters meenemen.

Het oestermes wordt tevoorschijn gehaald, bij de sluitspier van een pokdalige oester gezet, gewrikt en gesneden, tot het oesterbeest open en bloot ligt. Jan vertelt trots dat twee van zijn plaatsgenoten hier in Yerseke Nederlands kampioen oesters openen zijn: ‘Dat gaat op snelheid en acuratesse’. 

 

De smaak van de zee

Edwin haalt een citroen uit zijn broekzak, steekt even het oestermes er in en druppelt wat citroensap op de oester. De schelp aan de mond, slurpen, kauwen, proeven: krachtig, weldadige, oerige zeesmaak. In niet al te lange tijd wordt zo een hoeveelheid oesters naar binnengewerkt, waar in winkel of restaurant een kapitaal voor moet worden neergelegd. En dan moet de aangekondigde lunch nog beginnen.

 

Regels en soorten

Wandelend over het wad, raakt Jan niet uitgepraat. Hij moppert dat de Oosterschelde Natura-2000-gebied is: een officieel Europees natuurgebied dus, met bijbehorende regels. ‘Mijn oom heeft 36 jaar lang zonder problemen hier wieren verzameld, ik heb het van hem overgenomen. Maar ik moet elk jaar opnieuw een vergunning aanvragen. Een hele lijst moet ik invullen, onder andere over 26 vogelsoorten: ik wist niet dat er hier zoveel vogelsoorten zaten.’

 

Kokkels en ander lekkers

Als het vloed wordt, slaat onderaan de dijk een groep Vlaamse sportvissers op gepaste afstand van elkaar hun hengel uit: ze beginnen een visconcours. Edwin heeft zijn gietijzeren kacheltje uit zijn bestelbus gehaald en op de dijk gezet. Hout er in, pan eekhoorntjessoep erop als voorgerecht. Dan het hoofdgerecht: kokkels van een visser uit Yerseke in de pan, onze zelfverzamelde zeesla erbij, plus een flinke scheut chablis, een paar minuten stoven. Smakelijke zeemaaltijd. 

 

Gecombineerd met een stoet aan andere lekkernijen uit Edwins wildplukkerskeuken: worstjes met eekhoorntjesbrood, vlierbloesemchampagne, vlierbloesemrabarbersiroop, ingelegde gele kornoeljes en stengels van Japans duizendknoop. Brood erbij, plus zon en wind, gezeten in het gras van de Oosterscheldedijk. In een paar uur tijd vangen de Vlaamse vissers niet één vis. Het mag de pret niet drukken. De visser die uiteindelijk toch de eerste vis vangt, krijgt een extra flesje Jupiler.

 
24 juni 2014
vorige blog: wandelen-met-michiel-het-maasheggenlandschap
 

Blijf op de hoogte van nieuwe blogs
Ik wil graag via e-mail op de hoogte gehouden worden wanneer er een nieuw blog geschreven is.
Naam:
Email address:
E-mailadres: